SURABAYA (Lentera) - Para peneliti dari University of Copenhagen menemukan dua botol kaca berdebu yang telah tersimpan lebih dari satu abad di ruang bawah tanah Frederiksberg, Denmark. Setelah diperiksa, botol tersebut ternyata berisi bubuk putih misterius yang mengandung bakteri dari era 1890-an.
Menariknya, bubuk itu dulunya digunakan dalam proses pembuatan mentega. Penemuan ini membuka wawasan baru mengenai sejarah panjang industri susu Denmark, sekaligus memberikan gambaran tentang bagaimana praktik produksi pangan berkembang dari masa ke masa.
“Rasanya seperti membuka peninggalan mikrobiologi. Fakta bahwa kami bisa mengekstraksi informasi genetik dari bakteri yang dipakai dalam produksi mentega Denmark 130 tahun lalu jauh melampaui harapan kami,” ujar Jørgen Leisner, penulis utama riset yang terbit di International Dairy Journal.
Dari label yang tertera pada botol, para peneliti mengetahui bahwa isinya adalah kultur bakteri asam laktat. Mikroba ini sejak lama dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan sekaligus memberikan cita rasa khas pada produk olahan susu. Untuk mempelajarinya lebih jauh, tim mengekstraksi DNA dari sampel bubuk tersebut dan kemudian membandingkannya dengan basis data bakteri modern.
Analisis tersebut menghasilkan temuan menarik, yaitu keberadaan Lactococcus cremoris. Bakteri ini ternyata masih digunakan hingga saat ini oleh industri susu Denmark, menandakan kesinambungan praktik yang telah berlangsung lebih dari satu abad. Kehadirannya menjadi bukti bahwa mikroba bersejarah tetap relevan dalam teknologi pangan modern.
Peran Lactococcus cremoris sangat penting dalam proses produksi susu dan turunannya. Bakteri ini membantu mengasamkan susu sehingga terbentuk rasa khas, sekaligus berfungsi membunuh bakteri berbahaya setelah tahap pasteurisasi. Dengan demikian, mikroba ini tidak hanya berkontribusi pada kualitas rasa, tetapi juga pada keamanan produk olahan susu yang dikonsumsi masyarakat.
Tak berhenti di situ, peneliti juga menemukan gen-gen pada L. cremoris yang berhubungan dengan adaptasi produk susu, termasuk yang memberi aroma dan rasa buttery. Hal ini menarik karena pada abad ke-19, Denmark mengekspor mentega dalam jumlah besar ke Inggris, dan kala itu, pasar Inggris lebih menyukai mentega dengan rasa lembut.
Untuk menjaga kualitas, susu dipasteurisasi lebih dulu, lalu ditambahkan starter culture, kumpulan bakteri yang bisa memberikan rasa, aroma, tekstur, sekaligus efek pengawet.
“Starter culture menjadi kunci produksi mentega standar. Dengan itu, rasa mentega bisa dipastikan seragam, di mana pun dibuat di Denmark,” jelas Leisner.
Namun, riset ini juga mengungkap sisi lain. Botol-botol tersebut ternyata terkontaminasi dengan bakteri kulit penyebab jerawat Cutibacterium acnes, serta bakteri patogen berpotensi berbahaya seperti Staphylococcus aureus dan Vibrio furnissii. Fakta ini menunjukkan betapa besar tantangan higienitas yang dihadapi industri susu kala itu.
Nathalia Brichet, salah satu penulis studi, mengatakan bahwa isi botol ini menjadi bukti bagaimana sebuah produk susu yang dulu bisa dibuat setiap keluarga petani, mulai distandardisasi. Kendati begitu, standar higienis saat itu tampaknya masih jauh berbeda dengan kondisi kita saat ini.
Temuan ini bukan satu-satunya kuliner arkeologi yang menarik perhatian ilmuwan. Sebelumnya, para peneliti juga menemukan keju kuno berusia lebih dari 3.000 tahun yang menempel di mumi Mesir kuno. Bahkan, roti tertua yang pernah ditemukan diperkirakan berusia 8.600 tahun.
Co-Editor: Nei-Dya/berbagai sumber
.jpg)
